Ao elaborar um cardápio para um restaurante
que atende clientes com doença celíaca, é essencial
garantir que todos os pratos sejam completamente
livres de glúten. Qual das seguintes estratégias é a
mais eficaz para evitar a contaminação cruzada e
garantir a segurança dos clientes celíacos?
Questões de Concursos
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A cozinha clássica francesa é reconhecida
pelo uso de molhos-mãe (ou base) que são utilizados para o preparo de molhos secundários. Essa
classificação foi popularizada pelos chefes Carême e Escoffier que dividiram os molhos em cinco grupos. Aponte qual a descrição correta desses
molhos.
Por que a produção de queijo frescal geralmente resulta em um rendimento maior do que a
produção de ricota, considerando os princípios de
química e bioquímica de alimentos?
O sistema de Brigada de Cozinha foi instituído por Escoffier e surgiu com o propósito de
agilizar e otimizar o trabalho nas cozinhas, além
de auxiliar para que as atribuições e responsabilidades dos profissionais do setor fossem melhor
definidas. Dentre as posições de uma brigada
clássica, existe a do entremetier. Assinale a alternativa CORRETA que apresenta a função deste
profissional.
Durante o preparo de diversos pratos, é comum sobrarem aparas, carcaças e ossos. A partir dessas sobras, é possível produzir caldos de carne, de legumes ou de frango que serão utilizados como base para sopas, ensopados e/ou molhos.
Qual a técnica utilizada para tirar o excesso de gordura?
Caldo é uma base líquida, sopa é um caldo
com ingredientes sólidos e consommê é uma sopa
clara e transparente. Baseado nessas informações,
qual resposta abaixo traz a receita correta da Sopa
típica de New Orleans denominada Gumbo?
Qual dos seguintes aspectos deve ser incluído em uma ficha técnica de preparo para garantir a
padronização e controle de qualidade na produção
de refeições?
“Definição do tipo de serviço; análise do
cardápio e apresentação dos pratos; seleção de
utensílios e equipamentos; limpeza, desinfecção
ou polimento dos utensílios; montagem da mesa,
conforme a modalidade do serviço; montagem de
aparadores com materiais que serão necessários ao
longo do serviço ou para reposição, como utensílios ou consumíveis”. (Kucher; Reis, 2019, p. 99)
A descrição apresentada corresponde a um dos termos apresentados a seguir. Assinale a alternativa CORRETA que se relaciona com o enunciado.
A descrição apresentada corresponde a um dos termos apresentados a seguir. Assinale a alternativa CORRETA que se relaciona com o enunciado.
No contexto da utilização de fichas técnicas
de preparo em uma Unidade de Alimentação, qual
é a função principal dos fatores de correção?
Um restaurante é um local dinâmico onde a cozinha responde pela transformação de matérias- -primas de produtos prontos para o consumo. Para que essa produção e venda aconteçam, o estabelecimento precisa se atentar e cobrar de sua equipe a correta execução de três processos:
• Ficha técnica;
• Comanda;
• Histórico de vendas.
Qual processo é considerado crucial para garantir a consistência e qualidade dos pratos servidos em um restaurante?
Qual das alternativas a seguir descreve corretamente o método tradicional de preparo da
manteiga de garrafa na culinária nordestina?
A consistência de molhos vem da maneira como se
movimentam sobre os alimentos e como são sentidos na
boca. A maioria dos molhos é mais espesso que a água e
isso é garantido pela adição de agente espessante
O processo de elaboração de cardápios deve primar pela
criatividade e harmonia. Neste contexto, são essenciais
para o equilíbrio na construção do cardápio
Segundo as diretrizes de boas práticas para
os serviços de alimentação, qual dos seguintes métodos de sanitização de superfícies e equipamentos
em uma cozinha industrial é inadequado e pode
resultar em contaminação dos alimentos?
Sobre o prato “pato no tucupi”, típico da culinária da região Norte do Brasil, é correto afirmar que:
A cozinha contemporânea faz um contraponto à cozinha clássica, francesa e italiana, carregando assim a marca de quem a concebe e despertando os cinco sentidos. É correto dizer que:
O Acarajé, bolinho feito a partir da massa
de feijão-fradinho e frito no azeite de dendê, é um
dos principais pratos típicos da Bahia. Tem origem
africana e recebeu o título de Patrimônio Cultural
Imaterial Brasileiro, reconhecido pelo Instituto do
Patrimônio Histórico e Artístico Nacional (Iphan).
Este quitute é recheado por um outro prato de origem africana. Assinale a alternativa CORRETA
que corresponda ao recheio do Acarajé.
A cozinha asiática é reconhecida por diversos fatores, mas a excentricidade aparece com frequência no preparo de pratos e no tipo de alimento
que está sendo preparado. A cozinha tailandesa é
reconhecida pela harmonia entre o doce, o azedo, o salgado, o amargo e o picante. No Vietnã,
a principal característica para o preparo de alimentos é que estejam frescos. No caso específico
da China, é correto afirmar que a(s) principal(is)
característica(s) é(são):
A Resolução RDC n° 216, de 15 de setembro de 2004,
dispõe sobre as boas práticas em serviços de alimentação.
No preparo de alimentos, é necessário observar etapas e
seu controle:
A faca segura, utilizada na tarefa de cortes, deve ser afiada
e seu uso requer diferentes empunhaduras:
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