Em relação aos cuidados pessoais em cozinhas escolares, assinale a afirmativa incorreta.

Sobre a aplicação de técnicas de preparo e tecnologias na gastronomia, considere as seguintes alternativas sobre a formação de compostos durante o cozimento de alimentos e assinale a correta.

Relacione as cores das tábuas de corte aos alimentos que devem ser cortados nelas.

1. Branca
2. Vermelha
3. Verde
4. Amarela
5. Azul

( ) Frango
( ) Carnes Vermelhas
( ) Laticínios e Pães
( ) Peixes e Frutos do Mar
( ) Verduras e Vegetais

Assinale a opção que apresenta a relação correta, na ordem apresentada.

Sobre segurança em cozinhas escolares, assinale a prática incorreta.

A conformidade dos aspectos físicos das Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) com as resoluções da Anvisa, como as RDCs 216 e 275, é essencial para garantir a segurança e a qualidade dos alimentos oferecidos. Esses regulamentos estabelecem requisitos para a infraestrutura, o layout, a higiene e o controle de processos, visando minimizar os riscos de contaminação e assegurar a proteção da saúde dos consumidores. Dessa forma, a adequação das UAN a essas normas contribui diretamente para um ambiente seguro e organizado, promovendo a eficiência e o bem-estar alimentar.
Sobre edificação, instalações e equipamentos de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), avalie as afirmativas a seguir e assinale (V) para a verdadeira e (F) para a falsa.

( ) As caixas de gordura e de esgoto devem possuir dimensão compatível ao volume de resíduos, devendo estar localizadas fora da área de preparação e armazenamento de alimentos e apresentar adequado estado de conservação e funcionamento.
( ) As instalações elétricas devem estar aparentes ou protegidas em tubulações externas e íntegras de tal forma a permitir a higienização dos ambientes.
( ) A ventilação deve garantir a renovação do ar e a manutenção do ambiente livre de fungos, gases, fumaça, pós, partículas em suspensão. O fluxo de ar deve incidir diretamente sobre os alimentos para permitir maior refrigeração.

As afirmativas são, na ordem apresentada, respectivamente,

Na sua função de Nutricionista, ao planejar um cardápio quinzenal de uma UAN, você deverá usar proteínas simples e preparações pouco onerosas, idealizadas para serem distribuídas em balcões térmicos no refeitório anexo à área de produção, servido pela equipe que trabalha no refeitório.
Em relação ao padrão de cardápio, modalidade e sistema de distribuição, é correto afirmar que você está desenvolvendo um cardápio

O controle de estoque e a conservação adequada de alimentos perecíveis são práticas indispensáveis em cozinhas profissionais e institucionais. Peixes e frutos do mar, por sua rápida deterioração, exigem cuidados específicos para manter sua qualidade e segurança para o consumo. Considerando as boas práticas de armazenamento de produtos do mar, assinalar a alternativa CORRETA.

A estrutura física de uma Unidade de Alimentação e Nutrição deve atender a recomendações das legislações específicas, como a Portaria CVS-6/99. Com base nesta portaria, analise as sentenças abaixo:

I- Nas instalações sanitárias exclusivas para funcionários das empresas produtoras de alimentos, fica proibido o descarte de papel higiênico em lixeira, devendo ser este diretamente descartado no vaso sanitário.
II- As paredes devem ser azulejadas com altura mínima de 1,5 m, de cor branca, acabamento liso e impermeável.
III- As janelas devem possuir telas com malhas milimétricas de 2 mm, de fácil limpeza e em bom estado de conservação.
IV- A área destinada ao pré-preparo de carnes, aves e pescado deve ter bancadas, equipamentos e utensílios de acordo com as preparações. Quando climatizadas, devem manter a temperatura entre 12 e 21° C.

É CORRETO o que se afirma apenas em:

De acordo com os conceitos de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, a higienização de alimentos deve ser realizada de acordo com os seguintes processos, em ordem de realização.

O manejo adequado dos alimentos é essencial para prevenir Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs), especialmente em locais de preparo, armazenamento e comercialização, como o comércio ambulante, refeitórios e residências. Considerando as recomendações estabelecidas pelo Ministério da Saúde, para a prevenção de DTAs, assinale a alternativa incorreta:

Em um hospital, a copeira tem a responsabilidade de assegurar que os alimentos sejam armazenados adequadamente para garantir sua qualidade e segurança. Quais cuidados são necessários no armazenamento de produtos alimentícios perecíveis, como carnes e laticínios, dentro de uma cozinha hospitalar?

Em uma escola rural, os alimentos são recebidos semanalmente e armazenados pela equipe de auxiliares. Durante uma inspeção, observou-se que os produtos estavam diretamente sobre o chão e encostados nas paredes da despensa. Com base nas normas de armazenamento de alimentos, qual das alternativas descreve o procedimento correto?

De acordo com as Boas Práticas para Serviços de Alimentação dispostas na Resolução n° 216, de 15 de setembro de 2004, leia as proposições a seguir

I. Caso o alimento preparado seja armazenado sob refrigeração ou congelamento deve-se apor no invólucro do mesmo, no mínimo, as seguintes informações: designação, data de preparo e prazo de validade. A temperatura de armazenamento deve ser regularmente monitorada e registrada.
II. Após cocção, os alimentos preparados com conservação a quente devem ser submetidos à temperatura superior a 60 °C (sessenta graus Celsius) por, no máximo, 6 (seis) horas. Para conservação sob refrigeração ou congelamento, os alimentos devem ser previamente resfriados.
III. O tratamento térmico deve garantir que a superfície dos alimentos atinja, no mínimo, 70 °C (setenta graus Celsius). Temperaturas inferiores podem ser usadas desde que as combinações de tempo e temperatura sejam suficientes para assegurar a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos.

Está correto o que se afirma em

Para a distribuição do alimento “quente” com segurança, a temperatura ideal para evitar a multiplicação de bactérias é

Analise as afirmativas sobre a Administração de Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), classificandoas em verdadeiras (V) ou falsas (F):

( ) O dimensionamento da equipe de trabalho deve considerar o número de refeições e o tipo de serviço prestado.
( ) O planejamento físico da UAN deve priorizar o fluxo cruzado de alimentos e resíduos para aumentar a produtividade.
( ) O cardápio é elaborado de forma aleatória para garantir maior liberdade ao manipulador de alimentos.
( ) A padronização de receitas e técnicas é essencial para o controle de qualidade e custo das preparações.

Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:

Sobre os testes de aceitabilidade destinados a medir o índice de aceitabilidade da alimentação oferecida aos escolares, assinale a alternativa incorreta.

Assinale a opção que apresenta uma ação inadequada de armazenamento de alimentos e que pode trazer riscos à saúde.

Segundo a RDC nº 216/2004 o descongelamento deve ser conduzido de forma a evitar que as áreas superficiais dos alimentos se mantenham em condições favoráveis à multiplicação microbiana. O descongelamento deve ser efetuado em temperatura adequada para evitar o crescimento desordenado da carga de microrganismos presentes no alimento. Nesse contexto, as exigências da RDC nº 216/2004 quanto ao descongelamento, este deve ser efetuado sob

A RDC nº 216/2004 dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, cujo objetivo é estabelecer procedimentos de Boas Práticas para serviços de alimentação a fim de garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado, com âmbito de aplicação em serviços de alimentação que realizam algumas das seguintes atividades: manipulação, preparação, fracionamento, armazenamento, distribuição, transporte, exposição à venda e entrega de alimentos preparados ao consumo, tais como cantinas, bufês, comissarias, confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas institucionais, delicatéssens, lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes, rotisserias e congêneres. Ainda de acordo com esta legislação, o Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas (CIVPU) é um sistema que incorpora ações preventivas e corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou a proliferação de vetores e pragas urbanas que comprometam a qualidade higiênico-sanitária do alimento.
Com relação ao CIVPU, a referida legislação determina que.