Questões de Concursos de Nutrição com Gabarito (Comentado)

Quais são orientações adequadas relacionadas ao uso de uniformes para evitar a contaminação dos alimentos:

Utilizar qualquer tipo de proteção além do uniforme.

Vestir uniformes apenas em áreas externas do estabelecimento.

Fazer uso de meias sujas.

Não carregar objetos ou adornos no uniforme que possam cair nos alimentos durante o trabalho.

O colesterol é importante para a biossíntese de hormônios esteroides e ácido biliar e é um componente da membrana celular, porém deve-se manter o consumo adequado deste nutriente, pois aumento na ingestão eleva a LDL e pode aumentar o risco de doenças coronarianas. De acordo com a American Heart Association (AHA, 2000), a ingestão de colesterol do indivíduo adulto deve ser inferior a:

Em relação à vigilância sanitária dos alimentos, qual é o principal objetivo da análise de risco no controle de qualidade de alimentos?

Garantir a padronização dos métodos de preparo de alimentos.

Minimizar os riscos de contaminação alimentar e proteger a saúde pública.

Reduzir o custo de produção e otimizar os lucros das empresas alimentícias.

Aumentar a validade dos alimentos processados industrialmente.

Promover a competitividade no mercado alimentício.

Quais são orientações adequadas relacionadas ao uso de uniformes para evitar a contaminação dos alimentos:

Utilizar qualquer tipo de proteção além do uniforme.

Vestir uniformes apenas em áreas externas do estabelecimento.

Fazer uso de meias sujas.

Não carregar objetos ou adornos no uniforme que possam cair nos alimentos durante o trabalho.

Em relação à vigilância sanitária dos alimentos, qual é o principal objetivo da análise de risco no controle de qualidade de alimentos?

Garantir a padronização dos métodos de preparo de alimentos.

Minimizar os riscos de contaminação alimentar e proteger a saúde pública.

Reduzir o custo de produção e otimizar os lucros das empresas alimentícias.

Aumentar a validade dos alimentos processados industrialmente.

Promover a competitividade no mercado alimentício.

Sobre o atendimento aos estudantes, considerando o cardápio e a educação nutricional no que se refere as atribuições da merendeira, marque a alternativa correta:

Os estudantes que estão inseridos em hábitos alimentares vegetarianos ou outras condições especiais não têm assegurado o fornecimento do alimento adequado à sua condição.

Os alimentos devem ser preparados e servidos próximo ao momento do consumo, e quando no prato, devem estar dispostos de forma que a criança os receba com a colher e perceba os diferentes sabores e texturas.

Para as crianças de 7 a 11 meses, ofereça preparações líquidas e use liquidificador, mixer ou peneira.

É recomendada a oferta de suco para crianças menores de três anos, feito somente da fruta.

O PNAE sugere, no âmbito escolar, o fornecimento de mel em substituição ao açúcar de adição e adoçante nas preparações culinárias e bebidas para as crianças até três anos de idade.

Sobre as Doenças de Transmissão Hídrica e Alimentar (DTHA), analise as afirmações a seguir:

1. As DTHAs podem ser causadas tanto por microrganismos patogênicos quanto por substâncias químicas ou estruturas naturalmente tóxicas presentes nos alimentos.
2. A Taenia solium é um exemplo de agente parasitário que pode causar DTHA.
3. Conservação deficiente do alimento, como a falta de refrigeração ou congelamento adequados, não está associada a DTHAs.
4. O tratamento térmico inadequado dos alimentos pode deixar microrganismos vivos em níveis perigosos à saúde.
5. Contaminação cruzada ocorre apenas por contato direto entre alimentos crus e alimentos prontos para o consumo.

Assinale a alternativa CORRETA:

Apenas as afirmações 1, 2 e 4 são verdadeiras.

Apenas as afirmações 1, 3 e 5 são verdadeiras.

Apenas as afirmações 2, 3 e 4 são verdadeiras.

Apenas as afirmações 1, 2 e 5 são verdadeiras.

Apenas as afirmações 1, 2, 4 e 5 são verdadeiras.

A merendeira deve conhecer os riscos da contaminação alimentar para garantir a segurança do alimento. Com base em seus conhecimentos, identifique a alternativa correta:

A maioria dos microrganismos que causam doenças, altera o aspecto físico do alimento.

Os microrganismos multiplicam-se nos alimentos quando encontram condições ideais de nutrientes, umidade e temperatura.

As doenças transmitidas por alimentos são causadas somente por bactérias.

Fios de cabelo em sua comida é um exemplo de contaminação química.

A maior parte das contaminações ocorrem exatamente no momento do preparo e da manipulação dos alimentos, mas não é possível evitá-las.

A alimentação tradicional é rica em nutrientes e por muitas vezes presente em alimentos de baixo custo. Entretanto, ela vem se perdendo com o passar do tempo, reduzindo assim a quantidade de fibras, proteínas, vitaminas e minerais presentes na dieta da população brasileira, juntamente enquanto cresce o desperdício de alimentos. Uma ferramenta essencial para combater as transformações dos hábitos alimentares e resolver os problemas apontados acima é:

Aproveitamento integral.

No âmbito da técnica dietética, várias operações são utilizadas durante o pré-preparo e o preparo propriamente dito dos alimentos.
Sobre tal assunto, é correto afirmar que

operações preliminares são submetidas aos alimentos após a sua cocção final. Compreendem as operações de limpeza (lavar, limpar, desinfetar), divisão (emulsionar, separar, cortar) ou mistura (picar, sovar e bater).

sedimentar é uma operação de separação de sólidos e líquidos, na qual se fundamenta em deixar o líquido em repouso, visando que as partículas sólidas nele contidas depositem-se no fundo do recipiente.

irradiação é um método de transmissão de calor (operação definitiva), que ocorre através de radiação ultravioleta do tipo gama, a qual penetra no alimento, causando fricção entre as moléculas de água, resultando em aquecimento.

fervura em fogo lento é um método de cocção em calor seco de longa duração, cuja temperatura não deve ultrapassar 150 ºC. É recomendada para o preparo de carnes mais rijas ou alimentos que necessitam adquirir mais sabor.

guisar é um método de cocção em calor úmido, no qual o alimento é refogado em líquido suficiente para cozinhar, até que o mesmo esteja macio. Recomenda-se fogo alto e panela tampada.

Sabe-se que o registro de dados e informações são essenciais para a gestão e a avaliação das ações e serviços do setor de saúde. Neste contexto, sobre os Sistemas de informação em Saúde, assinale a afirmativa correta.

O Sistema de Informações sobre Nascidos Vivos (SINASC) tem o objetivo de coletar dados sobre os nascimentos ocorridos em todo o território nacional e fornecer informações sobre natalidade para todos os níveis do Sistema de Saúde.

Sistema de Informações Sobre Mortalidade (SINAN) é responsável pela notificação e investigação de casos de doenças e agravos que constam na lista nacional de doenças de notificação compulsória.

Em função da necessidade de se monitorar a ocorrência dos casos de macrocefalia e alterações do Sistema Nervoso Central, a Organização Mundial de Saúde desenvolveu um formulário físico, denominado HELP-Microcefalia.

Com a finalidade de reunir dados quantitativos e qualitativos sobre óbitos ocorridos no Brasil, o SISVAN é considerado uma importante ferramenta de gestão na área da saúde que subsidia a tomada de decisão em diversas áreas da vigilância e assistência à saúde.

O sistema e-SUS Notifica foi lançado para receber notificações sobre desnutrição infantil e anemia falciforme no Brasil. Por ser online, possibilita que todos os níveis de gestão, profissionais e unidades de saúde tenham acesso em tempo real às notificações realizadas.

Contaminantes são agentes biológicos, físicos ou químicos que podem ser provenientes das matérias-primas empregadas em qualquer uma das etapas de processamento de um alimento e que podem trazer danos à saúde da população.

Assinale a alternativa que contém apenas perigos de contaminação física aos alimentos.

Fragmento de metal • pelo de barba • lasca de unha

Fragmento de vidro • bactérias • fungos

Lasca de unha • fio de cabelo • hipoclorito de sódio

Vírus • pesticida • fragmento de palha de aço

Resíduo de detergente líquido • espinha de peixe • fragmento de madeira

Assinale a opção que indica a forma correta de preparar carnes.

Usar a mesma faca para cortar carnes cruas e cozidas.

Lavar as mãos antes e após a preparação de carnes.

Usar álcool para limpar as mãos durante o manuseio.

Deixar a carne fora da geladeira por várias horas antes de cozinhar.

Armazenar carnes em temperatura ambiente.

A deficiência de ferro é a causa mais comum de anemia e a carência nutricional mais prevalente no Brasil. Assinale a alternativa incorreta sobre o Programa Nacional de Suplementação de Ferro (PNSF):

O PNSF contempla todas as crianças de 6 a 24 meses, gestantes e mulheres no pós-parto e pós-aborto

O esquema de suplementação para a criança prevê a oferta diária de sulfato ferroso, de modo contínuo, dos 6 meses até os 2 anos

As crianças que recebem a estratégia NutriSUS não devem receber o suplemento de sulfato ferroso

Em casos de anemia já instalada, o tratamento deve ser prescrito de acordo com a conduta clínica para anemia definida pelo profissional de saúde responsável

Quais as normas que a Legislação Sanitária estabelece para garantir a Segurança dos Alimentos ao manipulá-los:

Unhas curtas e sem esmalte, uniforme e sapatos limpos, sem adornos, cabelo preso, higienização das mãos, local limpo.

Higiene pessoal, não falar em cima do alimento, unhas curtas e base, sem adornos, local limpo.

Uniforme e sapatos limpos, sem adornos, unhas curtas sem esmalte e limpas, cabelo preso e touca, utensílios limpos.

Uniforme e sapatos limpos, cabelo preso, sem adornos, local limpo.

As dislipidemias são reconhecidas como um dos principais fatores de risco para a doença arterial coronária (DAC), devido ao seu potencial significativo para o desenvolvimento da placa aterosclerótica. São caracterizadas pela elevação dos níveis plasmáticos de triglicerídeos ou alterações das lipoproteínas que transportam colesterol.
Considerando um quadro de dislipidemia, relacione as recomendações dietéticas para seu tratamento:

1. ácidos graxos trans
2. ácidos graxos saturados
3. ácidos graxos poli-insaturados
4. ácidos graxos monoinsaturados

( ) < 1% das calorias totais
( ) até 10% das calorias totais
( ) até 20% das calorias totais
( ) < 7% das calorias totais

Assinale a opção que indica a relação correta na ordem apresentada.

Este método de obtenção de dados de ingestão dietética é rápido e fácil de ser aplicado, e possibilita um panorama geral do que é ingerido pelo individuo. Em contrapartida, para ser eficiente, necessita de habilidades de entrevista e requer de uma boa memória do paciente, sendo necessárioque este também tenha conhecimento do tamanho das porções ingeridas. Também possui como limitação a dificuldade em definir se o dia que está sendo descrito representa o consumo habitual de um indivíduo, bem como a propensão deste de superestimar ou subestimar o consumo alimentar. Logo, a depender desses fatores, pode não representar o consumo usual do indivíduo. De qual método a questão se refere?

Análise de ingestão de nutrientes

Recordatório de 24 horas

Questionário de frequência alimentar

Registro alimentar habitual

Em relação à Mini avaliação Nutricional (MAN), assinale a alternativa INCORRETA:

Este é um método prático e seguro para avaliar o estado nutricional de pacientes idosos.

Esta ferramenta é composta por uma seção de triagem e uma seção de avaliação.

A seção de triagem inclui perguntas associadas à ingestão de alimentos, perda de peso, mobilidade, estresse e condição neuropsicológica.

Na seção da triagem nutricional também deve- se calcular o IMC do paciente.

Na MAN deve ser aferida a circunferência braquial, circunferência da panturrilha e circunferência da coxa do paciente para auxiliar no diagnóstico nutricional.

Um fator importante para assegurar a qualidade para consumo de frutas e hortaliças minimamente processadas é a embalagem. Em relação ao emprego de embalagens com atmosfera modificada, analise as assertivas abaixo:

I. Embalagens ativas têm a capacidade de “perceber” o ambiente e prover informações sobre a função e as propriedades do alimento embalado, bem como de outros componentes não alimentícios.
II. Embalagens inteligentes referem-se à incorporação de certos aditivos em filmes ou contentores de plástico com o objetivo de manter a qualidade do produto e estender a vida de prateleira.
III. Na definição de embalagens com modificação de atmosfera, a taxa respiratória do produto, a temperatura de armazenamento, a permeabilidade, a superfície e a espessura do filme e a massa do produto a ser embalado são fatores importantes a serem levados em consideração.
IV. Baseia-se no princípio da redução do metabolismo vegetal em ambientes com reduzidas tensões de oxigênio, dentro de certos limites. À medida que a tensão de oxigênio cai abaixo de 10%, a atividade respiratória tende a reduzir.

Quais estão corretas?

Considerando os conceitos de nutrientes, suas classificações, funções e fontes alimentares, analise as afirmativas a seguir:

I. Os carboidratos são considerados nutrientes energéticos, sendo a principal fonte de energia para o organismo, especialmente para o sistema nervoso central.

II. As proteínas possuem função exclusivamente estrutural, sendo pouco relevantes para processos metabólicos e imunológicos.

III. As vitaminas lipossolúveis necessitam de gordura para serem absorvidas adequadamente no trato gastrointestinal, sendo exemplos dessas vitaminas as A, D, E e K.

IV. Minerais como ferro e zinco são micronutrientes essenciais, com papel importante no transporte de oxigênio e na função imunológica, respectivamente.

Está CORRETO o que se afirma em:

Todas as alternativas.

Dietas vegetarianas têm características que requerem atenção quanto ao planejamento dietético. Nesse sentido, assinale a alternativa incorreta.

Indivíduos que seguem dietas vegetarianas podem ter uma necessidade de zinco até 50% maior do que dos que seguem dietas mistas

As adeptas a dietas veganas ou vegetarianas, apresentam menor risco de deficiência e maiores níveis das vitaminas do complexo B no leite materno

Estima-se que a biodisponibilidade de ferro de uma dieta vegetariana seja de aproximadamente 10%, contra 18% de dietas mistas

O fármaco paracetamol apresenta redução na absorção em indivíduos que seguem dietas vegetarianas

A dieta à base de vegetais pode fornecer proteínas de qualidade adequada, desde que contenha quantidade suficiente e seja combinada apropriadamente

O conceito de necessidade nutricional refere-se à quantidade de nutrientes que deve ser ingerida por meio da dieta para satisfazer às necessidades fisiológicas de um indivíduo. As necessidades nutricionais humanas têm sido estabelecidas pela Food and Agriculture Organization (FAO) e seguem os valores de ingestão dietética recomendada (DRI – dietary reference intakes). Diante do exposto, analise as afirmativas abaixo.

I. A AI (ingestão adequada) é a recomendação utilizada para substituir a RDA (ingestão dietética recomendada) na prescrição de dieta para grupos populacionais com doenças crônicas.
II. Para planejamento de ingestão dietética de indivíduos deve-se utilizar a EAR (necessidade média estimada).
III. O Nível máximo de ingestão tolerável (UL) é o nível mais alto de ingestão diária de nutrientes isento de risco de efeitos adversos à saúde para quase todos os indivíduos de uma população.

Estão corretas as afirmativas:

Questões de Concursos

Q869863•
Nutrição•
Higiene e Vigilância Sanitária•
FUNATEC•
Prefeitura de Tucuruí PA•
Merendeiro•
2024

Q994333•
Nutrição•
Análise de Exames Laboratoriais•
IBADE•
Prefeitura de Guaçuí ES•
Nutricionista•
2022

Q900660•
Nutrição•
Higiene e Vigilância Sanitária•
CONTEMAX•
Prefeitura de Cubati PB•
Nutricionista•
2024

Q869863•
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Higiene e Vigilância Sanitária•
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Nutrição•
Análise de Exames Laboratoriais•
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Q865082•
Nutrição•
UNIVIDA•
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Merendeira•
2024

Q954940•
Nutrição•
Nutrição e Saúde Pública•
IF ES•
IFES•
Técnico de Laboratório / Área Gastronomia•
2025

Q865087•
Nutrição•
UNIVIDA•
Prefeitura de Bom Sucesso do Sul PR•
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Q913984•
Nutrição•
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Merendeira•
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Q1047875•
Nutrição•
Técnica Dietética e Gastronomia•
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Q899661•
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Q915035•
Nutrição•
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Q1029212•
Nutrição•
Técnica Dietética e Gastronomia•
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Q901980•
Nutrição•
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Q876895•
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Higiene e Vigilância Sanitária•
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DAEBauru•
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Nutrição•
Dietoterapia•
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Q906594•
Nutrição•
FACET Concursos•
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Q906602•
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Q896877•
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Q978803•
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Bioquímica•
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Q1003130•
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Conceitos de Técnica Dietética e Gastronomia•
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Nutricionista•
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Q1003135•
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Conceitos de Técnica Dietética e Gastronomia•
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Q994333•Nutrição•Análise de Exames Laboratoriais•IBADE•Prefeitura de Guaçuí ES•Nutricionista•2022

Q900660•Nutrição•Higiene e Vigilância Sanitária•CONTEMAX•Prefeitura de Cubati PB•Nutricionista•2024

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Q994333•Nutrição•Análise de Exames Laboratoriais•IBADE•Prefeitura de Guaçuí ES•Nutricionista•2022

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Q954940•Nutrição•Nutrição e Saúde Pública•IF ES•IFES•Técnico de Laboratório / Área Gastronomia•2025

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Q899661•Nutrição•FGV•Prefeitura de Caraguatatuba SP•Nutricionista•2024

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