Apesar de todo trabalho que demanda, a
cozinha de uma escola pode ser, sim, um lugar
agradável, saudável e de produção otimizada. Basta
seguir as recomendações indicadas abaixo, exceto
uma. Assinale-a:
Em relação ao uso de sal (cloreto de sódio) e açúcar na panificação, analise as
assertivas abaixo e assinale a alternativa correta.
I. O sal pode ser empregado para ajudar no controle da fermentação.
II. O sal é usado para dar sabor ao pão.
III. A taxa normal de adição de sal é em torno de 2% do peso da farinha, mas, se há a presença de
açúcar (em especial, de altos níveis de açúcar), o nível de sal pode ser reduzido para 1%.
IV. Tanto o sal quanto o açúcar influenciam a atividade do fermento.
V. Esses ingredientes são utilizados por motivos de sabor, textura e vida de prateleira do produto.
Os alimentos exigem formas adequadas de
armazenamento, para que durem mais e não estraguem
facilmente. Considerando-se os tipos de alimentos e suas
características, numerar a 2ª coluna de acordo com a 1ª e,
após, assinalar a alternativa que apresenta a sequência
CORRETA:
(1) Alimentos perecíveis.
(2) Alimentos não perecíveis.
( ) Estragam com facilidade, dependendo do tipo, e
precisam ser armazenados em geladeira ou freezer.
( ) As carnes, os legumes e as verduras são exemplos desse
tipo de alimentos.
( ) São aqueles que podem ser guardados por períodos
longos e trazem menores dificuldades à conservação,
podem ficar à temperatura ambiente. Exemplos: sal, café,
açúcar.
Você precisa fazer o relatório para o pedido mensal de
alguns gêneros alimentícios. Considere que 1 kg de coxa
de frango serve 5 pessoas, 1 kg de carne bovina serve
10 pessoas, 1 dúzia de banana serve 12 pessoas e 1 kg de
arroz serve 12 pessoas. Que quantidades devem ser
pedidas, considerando que cada alimento será utilizado no
cardápio uma vez a cada 15 dias para um total de 30
pessoas?
O Departamento de Nutrição da ABESO (Associação Brasileira para
o Estudo da Obesidade e da Síndrome Metabólica) publicou em
2022 um posicionamento a seus membros e demais profissionais
de saúde interessados no tratamento da obesidade, contendo
atualizações no conhecimento científico da área, discutidas por
renomados especialistas. Quanto ao supracitado, avalie as
proposições a seguir:
I. Existem diversas e contundentes evidências científicas que
descrevem, de forma pormenorizada, os mecanismos de ação
de alguns ácidos graxos saturados, atuando como indutores
iniciais do processo inflamatório, em modelos experimentais e
humanos, quando consumidos em quantidades excessivas.
II. As bebidas adoçadas ou mesmo sucos de frutas não adoçados
contribuem com aumento do consumo calórico e de peso
corporal, além de favorecer o aumento de fatores de risco
cardiovascular. Assim, o consumo de sucos deve ser
desestimulado, mesmo não adoçados, para a prevenção e
tratamento da obesidade.
III. A dieta do Mediterrâneo fornece grande quantidade de
antioxidantes, como os polifenóis, que compreendem o ácido
hicroxicinâmico, flavonoides (quercitina e catequina),
resveratrol, oleuropeina e hidroxitirosol, os quais exibem
atividade antioxidante e anti-inflamatória mediados pelo NFκB. Portanto, tal dieta resulta em benefícios metabólicos
observados nos indivíduos com excesso de peso corporal.
Sobre contaminação dos alimentos. Indique se as seguintes
afirmações são verdadeiras (V) ou falsas (F):
( ) A contaminação biológica pode ocorrer através do contato do
alimento com superfícies contaminadas, como mesas, recipientes e utensílios. ( ) A contaminação química, geralmente, ocorre durante a produção primária do alimento devido a resíduos de substâncias
utilizadas para controlar pragas nos cultivos.
( ) A contaminação física pode envolver a presença de animais
domésticos como cães e gatos.
( ) A contaminação biológica dos alimentos pode ocorrer através
de materiais estranhos como partículas de metal ou pedaços
de vidro.
Indique se as seguintes afirmativas sobre a utilização de sobras
de alimentos são verdadeiras (V) ou falsas (F):
( ) As sobras frias, desde que não tenha sido manipulada com as
mãos ou em pratos de cada pessoa, podem ser refrigeradas
para nova distribuição.
( ) Os alimentos preparados que sobraram não podem ser reaquecidos e redistribuídos. ( ) Os alimentos que foram para o prato de cada pessoa e voltaram são considerados restos e não devem ser reaproveitados.
( ) As sobras devem ser armazenadas sem levar em consideração
os cuidados desde o armazenamento até a distribuição dos alimentos.
A lactose tem grande importância na indústria de alimentos, pois através da sua fermentação por
microrganismos específicos, obtém-se o ácido lático, sendo esse processo utilizado para a produção de
diversos derivados como iogurte, leite fermentado, bebida láctea, queijo, entre outros.
A intolerância à lactose é uma síndrome a qual a pessoa apresenta sintomas gastrointestinais após o
consumo de alimentos que contenham lactose. Dentre a população adulta no mundo, há uma estimativa
de que 65% das pessoas estão em um grupo que possui os sinais e sintomas de má digestão da lactose.
BARBOSA, N. E. A. et al. Intolerância a lactose: revisão sistemática. Disponível em: https://www.prmjournal.org.
Acesso em: 23 ago. 2022 (adaptado).
Considerando o texto apresentado e o que se refere à intolerância à lactose, avalie as afirmações a seguir.
I. A fim de evitar problemas na digestão ou na absorção de lactose, os leites de outros mamíferos,
como o de cabra e o de búfala, podem ser utilizados como substitutos do leite de vaca,
pois contêm proteínas diferentes da contida no leite deste animal.
II. Para se obter remissão dos sintomas associados à intolerância à lactose, é recomendável evitar,
na dieta, tanto o leite quanto outros produtos lácteos.
III. A lactose, por não ser um carboidrato, quando fervida, pode ser utilizada em molhos clássicos,
como o bechamel. IV. Em alguns molhos, o leite de vaca pode ser substituído por extrato de soja, extrato de arroz,
extrato de castanhas ou leite de coco.
A estratégia NutriSUS, lançada no Brasil em 2015,
é uma política interministerial sob a gestão da
Coordenação Geral de Alimentação e Nutrição
(CGAN). Acerca desta estratégia, assinale a alternativa
correta:
A Atenção Domiciliar é uma modalidade de atenção à saúde, que
inclui diversas abordagens, dentre elas, os Serviços de Atenção
Domiciliar (SAD) – Melhor em Casa.
Sobre esse serviço, assinale a afirmativa correta.
Os cardápios oferecidos em uma Unidade de Alimentação e
Nutrição (UAN) foram reformulados, visando atender as
necessidades nutricionais dos comensais. Mediante tal atribuição,
o nutricionista responsável recorreu às tabelas de composição de
alimentos para estimar o total calórico e os teores de
macronutrientes presentes nas receitas desenvolvidas. Em
seguida, o profissional concluiu que o prato principal continha
10,5g de proteínas; 2,8g de lipídeos e 1,6g de carboidratos.
Considerando os valores acima, o total calórico do prato principal
e o percentual calórico advindo de proteínas são,
respectivamente,
Relação cintura/quadril (RCQ), é um método utilizado como um índice para verificar o risco
de desenvolvimento de doenças crônicas e o tipo de distribuição de gordura corporal.
Pacientes na faixa etária de 40 a 49 anos são considerados com alto risco quando os
resultados são: