Questões de Concursos de Nutrição com Gabarito (Comentado)

A obesidade é uma doença crônica, progressiva, com causas multifatoriais associadas principalmente ao estilo de vida e a outras condições, como fatores genéticos, hereditários, psicológicos, culturais e étnicos. O tratamento é complexo, de longo prazo, e envolve mudança de estilo de vida, com ênfase no tratamento nutricional, prática de atividade física, intervenções psicológicas, tratamento medicamentoso ou cirúrgico. Sobre esse assunto, é CORRETO afirmar que

a determinação do IMC é uma maneira simples e acessível de avaliar o diagnóstico nutricional do indivíduo. Usando os critérios atuais, indivíduos com IMC entre 20,0-24,9 kg/m² são classificados como tendo sobrepeso e ? 40,0 kg/m² são classificados como tendo obesidade.

as dietas de muito baixa caloria ou very-low-calorie diet (VLCD), caracterizadas por < 800 calorias diárias, não devem ser a primeira opção para tratamento da obesidade e devem ser indicadas apenas em circunstâncias limitadas e sempre com acompanhamento médico e de nutricionistas.

a principal causa alimentar associada à obesidade observada nas últimas décadas no Brasil foi o aumento do consumo calórico, sobretudo associado à elevação gradativa na ingestão de produtos, in natura e minimamente processados.

o estímulo ao consumo de frutas, na forma in natura, verduras e legumes, associados à dieta hipocalórica, com o aumento do consumo de refeições em restaurantes fast-food, contribui para o melhor controle do peso e o tratamento da obesidade.

o “Guia Alimentar para a População Brasileira” recomenda limite no consumo de açúcares, bebidas adoçadas e sucos de frutas, mesmo não adoçados e orienta a suplementação do whey protein no tratamento para perda de peso.

De acordo com o Guia Alimentar para a População Brasileira (2014), o tipo de processamento sofrido pelo alimento interfere em seu sabor e em sua qualidade nutricional. Sobre os alimentos processados, é CORRETO afirmar:

São alimentos in natura que sofreram alterações mínimas na indústria, como moagem, secagem, pasteurização entre outros.

São produtos fabricados com a adição de sal, açúcar, óleo ou vinagre, o que os torna desequilibrados nutricionalmente.

São pobres nutricionalmente e ricos em calorias, açúcar, gorduras, sal e aditivos químicos, com sabor realçado e maior prazo de validade.

São alimentos que podem ser utilizados livremente e tornar a alimentação mais saborosa, mantendo o seu equilíbrio nutricional.

São formulações alimentícias industriais produzidas tipicamente com cinco ou mais ingredientes, incluindo substâncias e aditivos químicos.

São alimentos in natura que sofreram alterações mínimas na indústria, como moagem, secagem, pasteurização entre outros.

São produtos fabricados com a adição de sal, açúcar, óleo ou vinagre, o que os torna desequilibrados nutricionalmente.

São pobres nutricionalmente e ricos em calorias, açúcar, gorduras, sal e aditivos químicos, com sabor realçado e maior prazo de validade.

São alimentos que podem ser utilizados livremente e tornar a alimentação mais saborosa, mantendo o seu equilíbrio nutricional.

São formulações alimentícias industriais produzidas tipicamente com cinco ou mais ingredientes, incluindo substâncias e aditivos químicos.

Os níveis de assistência de nutrição (NANs) compreendem a categorização dos procedimentos realizados, de acordo com o grau de complexidade das ações do nutricionista, executadas no atendimento ao paciente em ambiente hospitalar ou ambulatorial. Acerca destes níveis, assinale a alternativa CORRETA:

O nível secundário se destina a pacientes que não apresentam risco nutricional e cuidados dietoterápicos específicos.

Em ambulatório, o nível primário de assistência em nutrição prevê anamnese e elaboração do diagnóstico de nutrição; orientação nutricional com base no diagnóstico; registro do atendimento em prontuário; programação do retorno ou alta.

O nível secundário de assistência em nutrição no ambiente hospitalar prevê visita admissional em 24 horas; visita diária ao leito; avaliação do estado nutricional e diagnóstico de nutrição a cada sete dias.

O nível secundário se destina a pacientes cuja doença de base ou problema não exija cuidados dietoterápicos específicos, porém apresentam riscos nutricionais.

De acordo com Damodaran, Parkin e Fennema (2010), sobre a Ciência dos Alimentos, analise as assertivas abaixo:

I. A química de alimentos é um dos tópicos principais da Ciência dos Alimentos e trata da composição e das propriedades dos alimentos, bem como das transformações químicas que eles sofrem durante a manipulação, o processamento e o armazenamento.
II. É um ramo das Ciências Biológicas e um tópico interdisciplinar que envolve basicamente Microbiologia, Química, Biologia e Engenharia.
III. O químico de alimentos não depende do conhecimento da Química, Bioquímica, Botânica, Zoologia e Biologia molecular para estudo e controle efetivos dos materiais biológicos usados como matéria-prima para a alimentação humana, mas é necessário que tenha formação na área de Nutrição.
IV. Trata de suas propriedades físicas, químicas e biológicas e de suas relações com estabilidade, custo, processamento, segurança, valor nutricional, salubridade e conveniência.
V. O interesse primordial dos químicos de alimentos inclui reprodução, crescimento e modificações que o material biológico sofre em condições ambientais compatíveis ou razoavelmente compatíveis com a vida.

Quais estão corretas?

Um exemplo de alimento que pode ser armazenado fora da geladeira é o

Qual das alternativas a seguir descreve corretamente o método tradicional de preparo da manteiga de garrafa na culinária nordestina?

A manteiga de garrafa é feita a partir da nata do leite, que é fermentada e depois fervida até se separar em sólidos e líquido.

O processo de fabricação da manteiga de garrafa envolve bater a nata do leite em uma bacia até obter uma massa homogênea, que é então aquecida em banho-maria para separar a manteiga líquida.

Para fazer manteiga de garrafa, o leite é colocado em um recipiente e resfriado até que a nata se solidifique na superfície, sendo depois raspada e derretida em uma panela.

A manteiga de garrafa é preparada a partir da gordura animal misturada com especiarias e aquecida até atingir uma consistência pastosa.

Um restaurante é um local dinâmico onde a cozinha responde pela transformação de matérias- -primas de produtos prontos para o consumo. Para que essa produção e venda aconteçam, o estabelecimento precisa se atentar e cobrar de sua equipe a correta execução de três processos:

• Ficha técnica;

• Comanda;

• Histórico de vendas.

Qual processo é considerado crucial para garantir a consistência e qualidade dos pratos servidos em um restaurante?

Controle de Estoque: Monitora a quantidade de ingredientes e produtos disponíveis.

Comanda: Registra e organiza os pedidos dos clientes.

Histórico de Vendas: Analisa dados sobre o volume e tipos de vendas realizadas.

Ficha Técnica: Descreve a receita e os ingredientes dos pratos.

“O leite materno contém imunoglobulinas solúveis e várias células imunologicamente ativas, como macrófagos e linfócitos. Quantitativamente, os fatores de proteção mais importantes são a lactoferrina e a _______. A glândula mamária produz essa imunoglobulina secretora, a qual é a principal do colostro. Ela está presente no intestino de crianças alimentadas com leite humano, impedindo a invasão e a aderência de vírus e bactérias na mucosa intestinal. Além disso, neutraliza toxinas e fatores de virulência.” Assinale a alternativa que completa corretamente a afirmativa anterior.

No contexto da utilização de fichas técnicas de preparo em uma Unidade de Alimentação, qual é a função principal dos fatores de correção?

Ajustar as quantidades de ingredientes para evitar desperdícios, facilitando o planejamento das compras e o controle financeiro.

Determinar o tempo total de preparo de cada prato, sem necessidade de ajuste para variações nos equipamentos de cozinha.

Substituir a necessidade de treinamento de funcionários, garantindo que todos sigam as mesmas práticas de padronização.

Avaliar o custo total dos ingredientes e a composição nutricional da preparação.

No contexto da elaboração e gestão de cardápios institucionais, a prática nutricional requer a integração de múltiplos aspectos técnicos, logísticos e qualitativos para garantir a adequação nutricional, aceitabilidade e viabilidade operacional. Considerando os processos de planejamento, execução e avaliação de cardápios, avalie as afirmativas abaixo:

I. O planejamento de cardápios deve priorizar exclusivamente o atendimento às necessidades nutricionais dos usuários, dispensando a análise das preferências culturais e sensoriais, visto que a adequação técnica garante a efetividade dietética.

II. A execução do cardápio deve considerar o controle rigoroso dos padrões de qualidade e higiene durante o preparo dos alimentos, pois a segurança alimentar é um componente imprescindível para o sucesso da alimentação institucional.

III. A avaliação do cardápio pode ser realizada por meio da análise da aceitação sensorial, do custo-benefício e do impacto nutricional, sendo necessária a coletade dados sistematizada para subsidiar ajustes contínuos que atendam às demandas do público atendido.

IV. A flexibilidade na execução do cardápio, como a substituição de preparações previstas, deve ser evitada para não comprometer a uniformidade nutricional planejada, mesmo diante de limitações na disponibilidade de insumos ou demandas específicas dos usuários.

V. A incorporação de alimentos regionais e sazonais no cardápio contribui para a valorização da cultura alimentar local, além de otimizar o custo e a qualidade nutricional, sendo recomendada em todas as situações, independentemente do perfil da população atendida.

Assinale a alternativa CORRETA:

Todas estão corretas.

Apenas I, II, IV, estão corretas.

Apenas II, III, V, estão corretas.

Apenas II, III, estão corretas.

Apenas I, IV, V, estão corretas.

Para carnes bovinas e de frango, tome cuidado para que as partes internas não fiquem cruas (vermelhas). Os sucos dessas carnes devem ser claros e não rosados. Além disso deve-se cozinhar bem as carnes, pois temperaturas que destroem os micróbios devem ser superiores a:

Sabendo-se que o leite materno é a melhor fonte de zinco para lactentes, qual é a Ingestão Adequada (IA) diária de zinco recomendada para uma mulher de 21 anos em fase de lactação, segundo as Ingestões Dietéticas de Referência (IDRs)?

A educação alimentar e nutricional (EAN) é um campo de conhecimento e prática contínua e permanente, que utiliza diferentes abordagens educacionais.
Em relação a tal temática, leia as afirmativas a seguir e assinale V para a afirmativa verdadeira e F para a falsa.

( ) O Marco de Referência traz um conceito de EAN que abrange os seus aspectos de evolução histórica e política no Brasil, as dimensões da alimentação e do alimento e os diferentes campos de saberes e práticas, excluindo o conhecimento científico.

( ) As ações de EAN quando planejadas e realizadas segundo os princípios do Marco de Referência de EAN, contribuem para a intersetorialidade no processo educativo. Por isso é importante que cada vez mais as ações de EAN estejam inseridas nos projetos políticos pedagógicos das unidades educativas.

( ) As ações de EAN devem ser desenvolvidas como uma articulação dos distintos setores governamentais, de forma que se corresponsabilizem pela garantia da alimentação adequada e saudável.

As afirmativas são, respectivamente,

O Capítulo III do Código de Ética e Conduta do Nutricionista discorre sobre as condutas e práticas profissionais sobre as atividades e ações desenvolvidas pelo nutricionista no exercício de suas atribuições. Nesse sentindo, analise as afirmativas a seguir.

I - É direito do nutricionista realizar suas atribuições profissionais sem interferências de pessoas não habilitadas para tais práticas.
II - É direito do nutricionista alterar a conduta profissional determinada por outro nutricionista caso tal medida seja necessária para benefício de indivíduos, coletividades ou serviços, sem necessidade de justificar tal alteração quando há benefícios.
III - É dever do nutricionista adequar condutas e práticas profissionais às necessidades dos indivíduos, coletividades e serviços visando à promoção da saúde, não cedendo a apelos de modismos, a pressões mercadológicas ou midiáticas e a interesses financeiros para si ou terceiros.
IV - É dever do nutricionista fornecer informações e disponibilizar ferramentas necessárias para a continuidade das ações pela equipe ou por outro nutricionista, em caso de afastamento de suas atividades profissionais.
V - É vedado ao nutricionista, no exercício das atribuições profissionais, receber comissão, remuneração, gratificação ou benefício que não corresponda a serviços prestados.

Está correto o que se afirma em:

Todas afirmativas estão corretas.

Apenas as afirmativas II, III e V estão corretas.

Apenas a afirmativa V está incorreta.

Apenas a afirmativa II está incorreta.

A ficha técnica de preparação é uma ferramenta essencial para o nutricionista na produção de refeições. Dentre as opções a seguir, a alternativa que indica, adequadamente a principal função da ficha técnica de preparação em uma unidade de alimentação e nutrição (UAN) é:

Registrar informações sobre a rotina administrativa da cozinha.

Controlar o estoque de materiais de limpeza na cozinha.

Padronizar as receitas e assegurar a qualidade das preparações produzidas.

Estabelecer o cronograma de trabalho dos funcionários da cozinha.

Monitorar a temperatura ambiente durante o processo de preparação dos alimentos.

A qualidade do pão está diretamente relacionada ao tipo de farinha de trigo utilizada. O melhor tipo de farinha de trigo para a confecção do pão francês (ou pão de sal) é:

farinha de trigo grão duro

farinha de trigo grão durum

farinha de trigo grão simples

um blend de todas as farinhas

De acordo com a RDC 216, qual prática os manipuladores de alimentos não devem adotar na área de produção de alimentos?

A utilização de touca fica a critério do manipulador de alimentos.

Conversar próximo aos alimentos durante o preparo.

O uso de barba é permitido pelos dentro da unidade de produção de alimentos.

As unhas devem estar curtas e limpas, sendo permitido o uso de esmaltes.

A utilização do celular é permitida somente no momento da preparação do alimento.

Julgue o item a seguir, a respeito de alergia à proteína do leite de vaca (APLV) e doenças da infância.

Fórmulas infantis extensamente hidrolisadas (FEH) são recomendadas como primeira escolha para lactentes, com diagnóstico de APLV não mediadas por IgE e que não estejam em aleitamento materno exclusivo.

Na condição de representação gráfica que reúne informações importantes a respeito dos grupos de alimentos presentes em nossa dieta, a pirâmide alimentar tem como principal objetivo garantir o bem-estar nutricional da população, informando-a, principalmente, sobre as porções recomendadas de cada um dos oito grupos de alimentos considerados essenciais para a nossa saúde, a saber:

(1) Carboidratos. (2) Verduras e legumes. (3) Frutas. (4) Leite e derivados. (5) Carnes e ovos. (6) Leguminosas e oleaginosas. (7) Óleos e açúcares. (8) Açúcares e doces.

De acordo com a classificação acima, é correto afirmar que a castanha, o brócolis e a laranja pertencem, respectivamente, aos grupos:

As doenças cardiovasculares (DCV) representam a principal causa da morte, em ambos os sexos, no Brasil e no mundo. O objetivo da dietoterapia para a manutenção da vida dos pacientes que sofreram infarto agudo do miocárdio devem focar em um plano alimentar saudável para a manutenção:

Dos níveis de obesidade grau I.

Dos aumentados glicêmicos.

Dos níveis plasmáticos adequados de lipídios e lipoproteínas.

Dos níveis inadequados da pressão arterial.

Dos níveis baixos de sódio sérico.

Questões de Concursos

Q897568•
Nutrição•
Obesidade e Transtornos Alimentares•
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Obesidade e Transtornos Alimentares•
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IF SP•
IFSP•
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Nutrição•
Fichas Técnicas•
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Q899695•
Nutrição•
Conceitos Básicos de Alimentos em Nutrição•
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