O Estabelecimento do padrão dos Cardápios oferecidos pela Unidade de Alimentação e Nutrição, deve ser compatível com a sua disponibilidade financeira, respeitando outros fatores. Os cardápios são planejados de acordo com:
Segundo a portaria RDC n. 216/2004, os alimentos prontos para o consumo devem ser mantidos em
condições de tempo e temperatura que não favoreçam a multiplicação microbiana.
No que se refere à distribuição de pratos quentes e frios em restaurantes self-service, é correto afirmar
que, nesses ambientes, são recomendáveis
O planejamento de cardápio é de fundamental importância para a execução e a avaliação das
preparações, bem como para a garantia de uma refeição variada e balanceada, que satisfaça as
necessidades nutricionais de cada indivíduo. Portanto, ao se planejar um cardápio, devem ser levados
em consideração os hábitos alimentares, o tipo de clientela, o período de safra dos alimentos,
o orçamento e o custo do cardápio, os recursos humanos necessários, a disponibilidade de área, além
dos equipamentos e utensílios utilizados durante a produção. O cardápio pode ser definido como
a relação das preparações que compõem uma refeição, tendo por finalidade auxiliar os clientes na
escolha de alimentos e bebidas.
O planejamento e a elaboração de um cardápio de um restaurante são de extrema importância para
o sucesso do empreendimento. Após implantá-lo, é importante manter constante análise do que é
oferecido, considerando-se a preferência dos clientes e as estações do ano.
A partir do exposto, avalie as afirmações a seguir.
I. Um cardápio eficiente é aquele desenvolvido com o maior número possível de preparações,
a fim de atender a uma maior variedade de clientes e agradar a um grande número de pessoas.
II. O respeito à faixa etária, à classe social e às preferências dos pedidos dos clientes, que podem ser
muito diferentes, constitui um pilar de um cardápio variado e eficiente.
III. Em um cardápio bem elaborado, deve haver variação das matérias-primas e diversificação das
preparações de base e métodos de cozimento; além disso, deve-se levar em consideração a forma
e a cor dos pratos.
IV. No caso de cardápios digitais, elementos como a apresentação dos pratos, a escolha das louças e as
imagens fotográficas neles utilizadas devem estar de acordo com a tipologia do estabelecimento.
V. Em cardápios físicos, os preços das preparações devem estar alinhados em uma coluna à direita,
iniciando com os pratos de menor valor até aqueles de maior valor.
Qual técnica de preparação de alimentos envolve imergir
alimentos em uma solução líquida, geralmente à base de
água, sal, ácidos (como suco de limão ou vinagre), ervas,
especiarias e outros aromatizantes, por um período de
tempo específico, visando a melhorar a textura e o sabor dos
alimentos?
Sabe-se que as doenças inflamatórias intestinais (DII),
predominantemente a colite ulcerativa (CU) e a doença de Crohn
(DC) são comuns na sociedade moderna.
Nesse contexto, à luz da Diretriz ESPEN sobre Nutrição Clínica na
DII, publicada em 2023, é correto afirmar que
A sacarose é um açúcar muito consumido pela população em geral, e os efeitos negativos do consumo abusivo tem sido
relatado. Segundo dados da literatura, considerando uma dieta de 2000 calorias diárias, a recomendação estabelecida
para o consumo de sacarose fica entre 25 e 50 gramas / dia.
A sacarose é um dissacarídeo formado por quais dos seguintes compostos?
Os aditivos alimentares são incorporados aos alimentos e produtos
alimentícios com a finalidade de modificar as características físicas,
químicas, biológicas ou sensoriais dos mesmos.
Em relação aos aditivos supracitados, avalie as afirmativas a seguir
e assinale (V) para a verdadeira e (F) para a falsa.
( ) O ácido propiônico (e seus respectivos sais) são aditivos
alimentares tradicionalmente usados em queijos e produtos
lácteos, que apresentam a função de inibir bolores, vírus e
leveduras em pH ácido.
( ) O nitrito fixa a cor da carne, pois em meio ácido, ele libera
óxido nítrico, o qual reage com o ferro do grupo heme da
mioglobina da carne, gerando a nitrosil-hemoglobina. Esta
resulta no composto nitroso-hemocromo (fixador da cor).
( ) O ácido benzoico é um aditivo considerado como antioxidante
e conservante, capaz de inibir bactérias e seus esporos em
produtos de pH alcalino, como os legumes e pescados
enlatados.
Considerando as melhores práticas de higienização da área
física de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), qual
das alternativas a seguir descreve corretamente o
procedimento adequado para a higienização de superfícies e
equipamentos, visando garantir a segurança alimentar e a
prevenção de contaminações?
No que diz respeito ao prazo de validade dos alimentos,
analise as proposições abaixo.
I. É o intervalo de tempo no qual o alimento permanece
seguro e adequado para consumo.
II. Durante o prazo de validade, as características do
alimento não podem apresentar perda significativa de
nenhum nutriente ou componente.
III. Quando um alimento se deteriora, ele se torna
inapropriado para consumo.
IV. Todos os produtos alimentícios devem ser
armazenados de acordo com as condições
estabelecidas pelo fabricante.
É correto o que se afirma em
O Guia Alimentar para a População
Brasileira (BRASIL, 2014) representa uma das
estratégias adotadas pelo Ministério da Saúde
para promover a alimentação adequada e
saudável, alinhando-se com as diretrizes da
Política Nacional de Alimentação e Nutrição.
De acordo com o instrumento, os alimentos
podem ser categorizados como:
I - In natura.
II - Minimamente processado.
III - Processado.
IV - Ultraprocessado.
Assinale a alternativa que apresenta,
adequadamente, um exemplo de alimento
para cada categoria:
“O Programa Saúde na Escola (PSE) propõe à integração e articulação permanente da educação e da saúde, promovendo melhoria da qualidade de vida dos educandos”.
Sobre sua constituição, marque a alternativa INCORRETA:
“Boas Práticas para Serviços de Alimentação:
São ______ que devem ser obedecidas pelos
manipuladores desde a escolha e compra dos
produtos a serem utilizados no preparo do
alimento, até a venda para o consumidor. Têm
como objetivo evitar a ocorrência de doenças
provocadas pelo consumo de alimentos
contaminados.” Assinale a alternativa que
preencha corretamente a lacuna.
Paciente do sexo feminino, 43 anos, foi admitida em atendimento
ambulatorial com queixa de sintomas de humor deprimido na
maior parte do dia e insônia há 1 ano, coincidindo com período
de estresse no trabalho. A paciente tem histórico de síndrome
metabólica e realizou cirurgia bariátrica há 4 anos, relatando
reganho de peso no último ano.
Os exames laboratoriais realizados apresentaram baixos níveis
séricos de hemoglobina (11g/dL), ferro (45mcg/dL), e vitamina D
(12ng/mL).
Na avaliação clínica do médico psiquiatra, considerando a
classificação de transtornos mentais e critérios associados
do Manual Diagnóstico e Estatístico de Transtornos Mentais
(DSM-V), foram constatados outros sintomas mais recentes de
aumento de apetite, fadiga, dificuldade de concentração e
sentimento de culpa. A paciente relata que tais sintomas têm
causado prejuízos no funcionamento social e profissional e,
ainda, em suas escolhas alimentares (alto consumo de alimentos
altamente palatáveis). O diagnóstico médico indicou transtorno
depressivo maior. A paciente foi recebida para atendimento
nutricional.
Assinale a opção que indica a conduta mais adequada a ser
adotada.
Esta vitamina tem seu papel muito bem reconhecido na mineralização óssea e vem se destacando por sua complexa
atividade no organismo, inclusive no controle de processos metabólicos. Sugere-se que o status adequado desta vitamina
contribua na proteção contra distúrbios musculoesqueléticos, doenças infecciosas, cânceres, doenças autoimunes e
cardiovasculares, diabetes mellitus e disfunções neurocognitivas, sendo observado que baixas concentrações séricas se
relacionam ao risco aumentado para desenvolvimento e progressão dessas doenças.
A descrição acima diz respeito à
A escola tem uma horta que produziu jerimum e maxixe. Os estudantes não têm o hábito de consumir esses dois
legumes. No cardápio do dia, será servido feijão, arroz, carne moída e purê de batatas. O que NÃO deve ser nessa situação?